Trommelröstung: die aromaschonende Langzeitröstung

Leidenschaftliche KaffeetrinkerInnen wissen, dass nicht nur die Kaffeesorte, sondern vor allem auch die Röstung das Aroma von Kaffee bestimmen. KaffeekennerInnen raten dazu, Kaffeebohnen aus der traditionellen Trommelröstung zu nehmen. Warum ist das so?

In diesem Beitrag beleuchten wir den vermutlich komplexesten Prozess in der Kaffeeherstellung und wagen einen Blick in die Rösttrommeln dieser Welt.

Was ist Trommelröstung?

Die Trommelröstung ist der Klassiker unter den Kaffeeröstungen. Die Kaffeeröstung wird dabei schonend und in kleinen Mengen durchgeführt. Anders als bei der industriellen Röstung werden die Bohnen langsam und mit relativ niedrigen Temperaturen geröstet. Die magenreizenden Gerbsäuren werden dadurch besser abgebaut, was den Kaffee besonders bekömmlich macht.

Unterschiede zwischen Trommelröstung und Heißluftröstung

Es wird bei Kaffeeröstung zwischen zwei Arten unterschieden – die aromatische Trommelröstung und die industrielle Heißluftröstung. Doch wie unterscheidet sich letztlich der Geschmack und was macht aus den bitteren grünen Bohnen den schmackhaften Kaffee, den wir so sehr lieben?

Der Hauptunterschied zwischen der Heißluft- und Trommelröstung liegt im Röstverfahren und in den daraus resultierenden Aromen und Geschmacksprofilen.

Die traditionelle Kaffeeröstung ist die Trommelröstung, die langsam und in kleinen Mengen erfolgt. Um der großen Nachfrage gerecht zu werden, wurde später die industrielle Röstung entwickelt, auch Heißluftröstung genannt. Hier werden die Bohnen bei hoher Hitze und in großen Mengen (bis zu 600 kg) in wenigen Minuten verarbeitet. Dabei gehen nicht nur Aromen verloren, es entstehen oft auch unerwünschte Bitterstoffe.

Die Hitze wird dabei durch heiße Luft erzeugt, die durch den großen Röstbehälter strömt. Anders als bei der Trommelröstung werden die Bohnen in der Heißluft- oder Konvektionsröstung nicht direkt mit der Röstfläche in Berührung gebracht, sondern durch heiße Luft geröstet.

Vorteile der Heißluftröstung:

• präzisere Steuerung der Rösttemperatur
• gleichmäßige Röstung der Bohnen
• kurze Röstdauer
• günstige Produktion
• Röstung in großen Mengen möglich (bis zu 600 kg)

Nachteile der Heißluftröstung:

• Aromen gehen durch die starke Hitze verloren
• Bitterstoffe entstehen
• Säure kann nicht abgebaut werden
• schelle Röstung unter hohen Temperaturen (2–10 Minuten/400-800 °C)
• unerwünschte (verbrannte) Röstaromen können entstehen
• Bisweilen sind die Bohnen außen braun, aber innen noch roh

Im Gegensatz dazu werden bei der ****Trommelröstung die Bohnen sehr schonend und in Mengen von maximal 10 kg in einer rotierenden Trommel geröstet.  Hier ist das Können der RöstmeisterInnen gefragt. Sie bestimmen mit der Temperatur und Dauer den Röstgrad und somit letztlich den Geschmack.

Vorteile der Trommelröstung

Die Trommelröstung hat mehrere Vorteile und wird deswegen als die bewährte Methode zur Röstung von Kaffeebohnen betrachtet. Hier sind einige der wichtigsten Vorteile:

• Schonende Röstung: Die Bohnen werden bei niedrigeren Temperaturen langsam geröstet. Die Dauer und Temperatur variiert je nach gewünschtem Röstgrad.
• Aromatische Profile: Die Trommelröstung erzeugt in der Regel einen vollmundigen Geschmack und ein kräftiges Aromaprofil.
• Komplexe Aromen: Durch die langsame Röstung haben die Bohnen Zeit, ihre komplexen Aromen voll zu entfalten.
• Magenschondend durch weniger Säuren: Während der längeren Röstung können unerwünschte Säuren abgebaut werden, das Endprodukt ist somit magenfreundlicher als bei industrieller Röstung.
• Bewahrung der natürlichen Aromen: Noch ein Vorteil der schonenden und langsamen Prozesse. Natürliche Aromen werden besser erhalten und das Getränk schmeckt vollmundiger und interessanter.
• Können der Kaffeeröster: Das Aromaprofil und der Geschmack des Kaffees können von den Röstern bestimmt werden, um die Kundenpräferenzen zu erfüllen

Ablauf der Trommelröstung

Bei der Trommelröstung werden die Bohnen in einer rotierenden Trommel über einer Wärmequelle geröstet.

Die Trommel wird dabei kontinuierlich gedreht, um sicherzustellen, dass die Bohnen gleichmäßig geröstet werden. Während des Röstvorgangs werden die Bohnen bei schonenden Temperaturen von 180–250 °C bis zu einer halben Stunde lang erhitzt und entwickeln währenddessen ihre charakteristische braune Farbe und ihre geschmacklichen Eigenschaften.

Im Laufe der Röstung durchläuft die Bohne verschiedene Stadien, die durch die Farbe und den Geruch der Bohnen bestimmt werden.

1. Die erste Phase ist die Trocknungsphase, in der das in den Bohnen enthaltene Wasser verdampft.
2. Dann beginnt die Bräunungsphase, in der die Bohnen ihre Farbe verändern und Aromen entwickeln.
3. In der anschließenden Entwicklungsphase entwickeln die Bohnen ihre charakteristischen Geschmacksprofile, während die RösterIn die Röstzeit und Temperatur anpasst, um den gewünschten Röstgrad und Geschmack zu erreichen.

💡Übrigens: Frisch gerösteter Kaffee ist noch gar nicht richtig genießbar. Erst nach mindestens zwei Tagen entwickelt er sein volles Aroma.

Insgesamt ist die Trommelröstung ein bewährtes Röstverfahren, das eine schonende, kontrollierte und aromatische Röstung von Kaffeebohnen ermöglicht. Kaffeeröster haben viel Spielraum, mit den komplexen Aromen der Kaffeebohnen zu arbeiten. So entsteht ein wirklich vielseitiger und einzigartiger Genuss.

Röstgrad und Röstprofil

Der Röstgrad und das Röstprofil sind zwei wichtige Faktoren bei der Röstung von Kaffeebohnen, die den Geschmack, das Aroma und den Körper des gerösteten Endproduktes beeinflussen.

Der Röstgrad bezieht sich auf die Dauer und die Temperatur, bei der die Bohnen geröstet werden. Je länger und heißer der Prozess ist, desto dunkler wird der Röstgrad. Leicht geröstete Bohnen haben eine helle, goldene Farbe und einen milden Geschmack, während ein dunkel gerösteter Kaffee eine dunklere Farbe und einen stärkeren, kräftigeren Geschmack hat.

Die beliebtesten Röstgrade sind:

• Light Roast: hellbraun, leicht sauer, fruchtig
• Medium Roast: mittelbraun, ausgewogener Geschmack zwischen Säure und Süße

und ein voller Körper.

• Dark Roast: dunkelbraun bis schwarz, vollmundiger Geschmack, geringe bis mittlere Säure, deutliches Öl auf der Bohnenoberfläche.

Das Röstprofil bezieht sich hingegen auf die spezifische Methode, die verwendet wird, um den gewünschten Röstgrad zu erreichen. Es gibt verschiedene Röstprofile, die je nach Kaffeeart und den gewünschten Eigenschaften variiert werden können. Einige Beispiele für Röstprofile sind:

• Langsame Röstung: Die Bohnen werden bei niedrigeren Temperaturen geröstet und die Röstzeit wird verlängert, um ein besonders vollmundiges Aroma und einen volleren Körper zu erzielen.
• Schnelle Röstung: Die Bohnen werden bei höheren Temperaturen geröstet und die Röstzeit wird verkürzt, um ein helleres, blumiges Aroma zu erzielen.
• Stop-and-Go-Röstung: Die Röstung wird mehrmals unterbrochen, um den Kaffeebohnen Zeit zum Abkühlen zu geben und das Aroma und den Geschmack zu verbessern.

Das Röstprofil kann auch durch die Art des Röstverfahrens (Trommelröstung oder Heißluftröstung) und die spezifischen Einstellungen des Rösters beeinflusst werden.

Röstgrad und Röstprofil spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung von hochwertigem Kaffee. Indem man die Röstung an die spezifischen Eigenschaften der Kaffeebohnen, wie etwa Sorte und Herkunftsland anpasst, kann man das bestmögliche Geschmackserlebnis kreien, um den diversen Ansprüche an die verschiedenen Kaffeegetränke und den unterschiedlichen Geschmäckern gerecht zu werden.

Fazit

Insgesamt ist die Trommelröstung eine bewährte und beliebte Methode, die bei der Herstellung von hochwertigem Kaffee zur Anwendung kommt.

Coffee Annan geht noch einen Schritt weiter. Die Bohnen werden nicht nur schonend, sondern zudem auch im Ursprungsland direkt vor Ort geröstet. So wird sichergestellt, dass das Produkt nicht nur qualitativ hochwertig, sondern auch ethisch vertretbar  ist und ein Großteil des Erlöses vor Ort verbleibt. Probiere unseren Kaffee doch einfach selbst. Wir schicken dir  gerne eine Gratisprobe!

Wer also den vollen Geschmack von Kaffee entdecken möchte und ein besonderes Kaffee-Erlebnis sucht, sollte unbedingt auf Sorten zurückgreifen, die auf diese Weise geröstet wurden.

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